Császárszalonna - egy sokoldalú finomság
Vékony húsréteges szalonna, igazi disznótoros finomság! Ehetjük, füstölve, sütve, főzve! Na, de mi is tekinthető igazából császárszalonnának? Hogyan készítsük el? És a császárszalonna kalóriatartalma elborzasztó?
A császárszalonna meghatározását távolról indítjuk, mégpedig onnan, hogy milyen húsrészei léteznek a sertésnek:
- nyak és tarja: ez a sertés egyik legszaftosabb része. Bepácolva, fűszersóval bedörzsölve, fokhagymával megtűzdelve tegyük grillrácsra vagy serpenyőbe is süssük omlósra.
- lapocka: szinte bármihez fel lehet használni, készülhet belőle ragu, leves, párolt vagy sült hús
- csülkök (első és hátsó): csülökpörkölt alapanyag, de kocsonyát is lehet belőle főzni
- comb: részei a felsál, dió és frikandó. Pörköltnek, rántva, egészben sütve dolgozunk vele.
- rövid karaj: szárazabb húsrész, ez mellett található a bélszín
- hosszú karaj: a rövid karajhoz hasonlóan szárazabb, hirtelen sütve vagy kirántva fogyasztjuk
- szűzpecsenye: puha, zsírmentes, az állat legnemesebb része.
- oldalas: a sertés „középső” része, zsírban kisütve főzelékek mellé kínáljuk, ezen csont is található
- dagadó: az oldalas melletti nem túl zsíros húsrész, ez már a sertés hasán lefelé található
- hasaalja: ez a legzsírosabb rész, nálunk ebből készítik a szalonnát / szalonna fajtákat.
Mi a szalonna?
A szalonna nem más, mint a sertés azon zsírszövete, amely közvetlenül a bőr alá rakódik le. A sertés feldolgozásakor ezt lefejtik és attól függően, hogy mit készítenek belőle beszélünk
- bőrös szalonnáról
- bőr nélküli szalonnáról
Tehát ezt a bőr alatti elzsírosodott kötőszövetet hívjuk szalonnának. Attól függően, hogy rajta hagyják-e a húst, lehet a szalonna:
- húsos szalonna
- hús nélküli szalonna
A szalonnákat még testtáj szerint is megkülönböztetjük vagyis, hogy a szalonnát melyik testtájékról vágták le és milyen húsrészt (hát, oldalas, toka, karaj) hagytak rajta.
- angolszalonna: a sertés bőrös hátszalonnájával érlelt csont nélküli karaj. Pácolják majd bükkfán füstölik.
- abált vagy csécsi szalonna: A sertés tokája (áll-nyak része) húsréteggel átszőtt szalonnája, amit sós, fokhagymás vízben megfőznek (megabálnak) és frissen fogyasztják (ez az abált / toka szalonna). Ha utána pirospaprikába forgatják akkor beszélünk csécsi szalonnáról. Gyorsan kell elfogyasztani, mivel nincsen füstölve ezért hamar megromlik.
- kenyérszalonna: Vékony hátaszalonnából (karajon lévő zsírrétegből) kizárólag sózással és füstöléssel készült olcsó szalonnafajta, mely nem tartalmaz húsos réteget.
- csemege szalonna vagy zsírszalonna: bőrös hátrész. Sózzák, pácolják majd füstölik. Elméletileg ez áll el a legtovább. Ha tábortűz mellett szeretnénk egy jót „csurdítani” és enni egy finom zsíros kenyeret, mindenképpen ezt vigyük magunkkal.
- kolozsvári szalonna: oldalas zsírréteggel együtt. Sózzák, pácolják utána füstölik, de nem főzik. Bablevesbe, székelykáposztába való.
Mi a császárszalonna?
A császárszalonna a sertés oldalszalonnából készülő pácolt sült, füstölt vagy füstölt-főtt bőrös, húsos hasaalja szalonna. Táblás és darabolt kiszerelésben, valamint csíkozva és szeletelve is kapható. A nem füstölt változata romlandóbb, hamar el kell fogyasztani.
A császárszalonna pácolt, leheletnyit megfüstölt, főtt változata a császárhús/királyhús, Kaiserfleisch vagy főtt császár. Az elkészítési metódust az osztrákok találták ki még az 1700-as években.
Mi a bacon szalonna?
A bacon szalonna megegyezik a császárszalonnával, tehát ez is oldalszalonnából készül, viszont nincs rajta bőr és általában vékonyabb. Rendszerint szeletelt, vákuumcsomagolt változatban lehet megvásárolni, de táblás és kockázott kiszerelés is létezik.
Az amerikai és nyugat-európai kultúrában a bacon-t „magában fogyasztják”, serpenyőben kicsit megsütik és klasszikusan reggeliként fogyasztják.
A világ szinte minden részét bacon-nek hívják a szalonnát. Amikor a főzőműsorokban „bacon szalonnát” emlegetnek, akkor tulajdonképpen azt mondják, hogy „szalonna – szalonna”, ami valljuk be értelmetlen.
Ezért, ha bacon-t használunk, már nem kell még a szalonna szót is mellé tenni, elég, ha azt mondjuk „baconbe csavarjuk, lefedjük baconnal, felkockázzuk a bacon-t” stb.
Itthon a bacon-t göngyölt húsokhoz használjuk, aszalt szilvát, májat tekerünk bele vagy szárazabb húsokra borítjuk rá, hogy szaftot adjon neki. Főzelékek, krémlevesek betétjeként is nagyon finom, ha előtte serpenyőben aranybarnára sütjük.
Tehát, hogy még egyszer helyre tegyük a fogalmakat a császárszalonnával kapcsolatban:
- ha a húst a sertés hastájéki részéről nyerik, akkor azt úgy hívják, hogy hasaalja szalonna (nem azonos a dagadóval, habár az is ott van mellette)
- nyersen felfüstölve hasaalja szalonnát kolozsvári szalonna lesz belőle
- ha Olaszországban járunk, akkor hasaalja szalonnából kóstolhatjuk az olaszok híres pancettáját
- az angolok és amerikaiak ezt a hasaalja szalonnát (bőr nélkül) nevezik bacon-nek
A mi szalonna kínálatunkat itt találod!
Mennyibe kerül a császárszalonna?
Bőrös, csont nélküli, főtt és préselt császárszalonnát – amin csak füstAROMA van (tehát soha nem látott igazi füstölőt) hipermarketben 3.000 Ft/ kg-tól lehet kapni. Ha boltban vagy akár online vásárolunk, jól nézzük meg az összetevők listáját, sajnos bőven fogunk E-vel kezdődő ízfokozókat és tartósítószert találni benne. Nem a legjobb minőség.
Húsmanufaktúráknál, hentesnél, gasztro webshopokban, ahonnan minőségi alapanyagból készült árut lehet vásárolni a császárszalonna ára 3.900 Ft-tól indul. Megéri kifizetni ezt az árat, hiszen ezekben az üzemekben a jó minőségű húst 2 hétig páclében tárolják, megfüstölik majd 4-5 hétig érlelik (és nem csak füstízt vagy aromát adnak neki vagy rosszabb esetben beleinjekciózzák a páclevet).
Császárszalonna sütése
A sokféle császárszalonna recept közül egy könnyen elkészíthetőt mutatunk most be.
Hozzávalók: 2 kg császárszalonna (most már tudjuk, hogy ezen bőrnek és húsnak is kell lennie) fél evőkanál só, fél evőkanál fokhagyma por vagy egy nagy fej zúzott fokhagyma, 2 evőkanál zsír
Elkészítés:
- az alaposan megmosott húst alaposan bedörzsöljük sóval és fokhagymával, fóliával letakart tálba tesszük és egy napig hűtőben hagyjuk összeérni az ízeket
- sütéskor a tepsit bőven kikenjük zsírral, a császárszalonnát bőrrel lefelé belefektetjük a tepsibe, de nem fedjük le semmivel. Ha a tálban engedett levet, azt is mellé öntjük
- hideg sütőbe tesszük és lassan sütjük, 140 fokra állított hőfokon.
- 1,5 óra után a keletkező szafttal elkezdjük locsolgatni, majd megfordítjuk és újabb legalább 1 óra sütés következik
- akkor van készen, ha szép pirosas-barnás színt kap. Frissen is fogyasztható, de akkor az igazi ha fóliával letakarva hagyjuk pihenni. A megdermedt hús könnyebben vágható, szép szeleteket tudunk tálalni
- tipp: a hideg sültből vágjunk halszálvékony szeleteket, kínáljunk mellé friss zöldséget, kovászos uborkát, dinsztelt káposztát vagy savanyúságot
Császárszalonna kalóriatartalma
Végül a feketeleves, amely minden disznótoros ételnél felmerül. A kalóriatartalma. Jó hírünk van: a császárszalonna kalóriatartlma nem vészes, csupán 271 Kcal/ 100gr, persze nem ideális diétához. Ebből 23.7 gr zsír és 13.7gr fehérje. A kalóriatartalma elhanyagolható. Szóval mértékkel ehetjük, esetleg ketogén diéta részeként -)
