Szalonna fajták itthonról és a nagyvilágból
A hagyományos nagy téli disznóvágások végeredményeként finomabbnál finomabb falatok díszelegtek a kamrákban: szalonna, füstölt sonka, tepertő, teli zsírosbödönök, hurkák és kolbászok. Szerencsére a mai kor emberének nem kell megvárnia a disznóvágások idejét, mert a henteseknél és a boltok polcain bármikor elérhető a friss hentesáru.
Szükség is van a folyamatos hentesáru ellátásra, mivel minden valamire való jó magyar recept azzal kezdődik, hogy a „hagymát üvegesre pirítjuk a szalonnán”. De milyen szalonnán? Erdélyi-, csécsi-, főtt-, kolozsvári-, netán zsírszalonnán? És ha egy jót akarok „csurdítani” a kertben a családdal? Ráadásul miért vannak úgy oda az amerikaiak a baconért? Összeállított „szalonna-útmutatónkból” most minden kiderül
Szalonna fajták
A szalonna típusokat, a szalonna sózási és pácolási technikáját figyelembe véve az alábbi módon csoportosíthatjuk:
- sózott szalonna: szalonnák, amik nem tartalmaznak húsréteget és száraz sózással (konyhasóval) készülnek
-
pácolt füstölt szalonna: kiegészítő pácolással is készülhetnek a sózás mellett és füstöléssel tartósítják
- pácolt füstölt-főtt szalonna: a füstölés mellett meg is főzik a szalonnát, amit előtte sóztak és/vagy pácoltak
- sült szalonna: sózott, pácolt szalonnák, amit zsírban vagy forró levegőn sütöttek
Testtáj szerint is (vagyis, hogy a disznó melyik részéből készül) megkülönböztethetjük a szalonnákat, egyszerű fogyasztói szemszögből ezek az ismertebbek:
- toka szalonna: klasszikusan az abált vagy csécsi szalonna készül ebből. Elkészítése igen egyszerű, mivel sós, fokhagymás vízben megabálják és frissen fogyasztják. A csécsi szalonna különlegessége, hogy pirospaprikába forgatják.
- hasaalja szalonna: sós (néha fokhagymás) vízben először megabálják, majd ezután füstölik, ez az erdélyi szalonna. Klasszikus “katonákat” lehet belőle készíteni, ha apró csíkokra vágod, pirosra sütöd, majd lilahagyma és friss, ropogós kenyér kíséretében kínálod. Vendégváró/ paraszttál kihagyhatatlan eleme.
- háta szalonna: sütögetéshez, tábortűz mellé ezt válaszd, hetesnél kérd csemege szalonna vagy zsírszalonna néven. Sózás, pácolás majd füstölés után kerül forgalomba.
- oldal szalonna: oldalasból készül, sózás és pácolást követően füstölik, de nem főzik meg. A kolozsvári szalonna tipikusan oldalasból készül, bablevesbe, lencsefőzelékbe, székelykáposztába nyugodtan beleteheted.
Bacon szalonna
Az amerikaiak nagy kedvence szinte ugyanolyan mint a kolozsvári szalonna, azzal a különbséggel, hogy nincs rajta bőr és sokkal vékonyabbra szeletelve árulják. Pácolást követően egy speciális gépben, gőzben főzik meg.
A boltok polcain találsz szeletelt, táblás darabolt és kockázott bacont is. Itthon nem önmagában fogyasztjuk ( amerikai, nyugat-európai kultúrákban reggeli fő alapanyaga) hanem kockázva kerül az ételbe például tojás rántottába. Leggyakrabban csirkemellet, májat, asztalt szilvát göngyölnek bele és sütőben megsütik.
Szalonna füstölés
Mivel régen nem volt még hűtőszekrény, az élelmiszerek tartósítására és tárolására más technikát kellett alkalmazni. Ezek közül a legnépszerűbb a füstölés volt, aminek a mai napig nagy hagyománya van itthon és külföldön egyaránt. A klasszikus háztáji füstölés mellett természetesen ipari körülmények között is füstölnek már húsárut.
Ha otthon szeretnél szalonnát füstölni, azt is megteheted – miután beszerezted, felállítottad a füstölőt természetesen. A sózott, pácolt alapanyagot hideg füstön kell tartani pár napig (ne nyílt láng felett végezd a műveletet!). A lényeg, hogy lassan füstölődjenek át a húsok. Mindig száraz fát válassz a füstöléshez. Ha különleges ízt szeretnél adni a szalonnának, használj bükkfát, de a leggyakoribb, hogy gyümölcsfával gyújtanak alá.
