Füstölt tarja, egy nemes alapanyag főzéshez

Füstölt tarja készítése

A csont nélküli tarja először fedőpácot kap, majd kiáztatják, hogy beállítsák a sótartalmát. Gyakori, hogy hideg bükkfán füstölik, míg enyhén pirosas-barnás színt nem kap. Érlelő hűtőben pihentetik és csak ezt után kerülhet forgalomba.

 

A füstölt-főtt tarja abban különbözik a füstölt tarjától, hogy kicsit világosabb színűre füstölik és azt követően főzik meg. Ha a boltban nézelődünk, vákuumcsomagolásban találkozhatunk vele. A technika célja, hogy növeljék a fogyaszthatósági időt. Különösen fontos ez ünnepi időszakban, mivel a füstölt-főtt tarja, egyre gyakrabban kerül húsvétkor is terítékre.

 

Bármilyen füstölt húskészítmény vásárlásakor legyünk résen és tudatos vásárlóként olvassuk el a csomagolást vagy kérdezzünk rá a hentesnél, hogy milyen füstölési technológiát alkalmaztak. A Magyar Élelmiszerkönyv fogalommeghatározása szerint a füstölés „olyan művelet, amelynek célja a füstgenerátorban vagy egyéb módon gerjesztett füstben a húskészítmények füstölt ízének kialakítása és az eltarthatóság növelése”

 

Az alkalmazott hőmérséklettől függően megkülönböztetünk hideg vagy meleg, vagy forró füstölést:

●        Hideg füstölés: +20 fok alatti hőmérsékletű hideg füstölőben végzik.

●        Meleg füstölés: + 40 – +60 fok közötti hőmérsékletű térben végzett füstölés.

●        Forró füstölés: + 60 Celsius feletti hőmérsékleten, főző-füstölő szekrényben végzett füstölés

Szabályozás szerint a füstíz kialakítható füstoldatos kezeléssel és füstaromákkal is, ezért nem mindegy, hogy füstölt vagy „füstízű” terméket választunk.

Füstölt tarja főzése

A tarja igen sokoldalú alapanyag, így sokféle ételt alkothatunk tarja főzéssel vagy tarja sütéssel.

 

●        Csontos tarja egyben: vágjuk be csontig a hús és alakítsunk ki kis zsebeket. Tűzdeljük meg sajttal, bacon szalonnával, lilahagymával. Fűszerezzük ízlés szerint, a tarja jól bírja a fokhagymát, zsályát, rozmaringot, majorannát, kakukkfüvet, pirospaprikát és köményt is. Ha „feldíszítetted” csontos tarját, tedd egy nagyméretű sütőtálba, de egy alufóliával jól lefedett tepsi is megfelelő neki. Süsd aranybarnára.

●        Szeletelt csontos tarja: készíts belőle natúr szeletet, nincs szükség pácolásra. Kerti sütögetés előtt tedd mézes-mustáros vagy fokhagymás pácba, akár egy egész estére is a hűtőben hagyhatod. A végeredmény omlós, puha, szaftos hús és sok-sok elismerés a főzőtudományodért a vendégseregtől.

●        nyers, füstölt tarja: a sólet, bableves, lencsefőzelék szinte elképzelhetetlenek egy kis tarja nélkül. De szinte bármelyik főzelék feldobható vele feltétként.

 

A tarja különlegessége pont a hús szerkezetében rejlik, így semmilyen körülmények között ne essünk neki klopfolóval. Ha fel akarjuk göngyölni és emiatt kicsit szeretnénk megütögetni, akkor azt inkább kézzel lapogassuk el vagy a kés hátával nyomkodjuk meg.

A tarja remekül párolható és főzhető mártásokhoz, szószokhoz. Chilis-mézes, sörös-mustáros, tejszínes-zöldfűszeres, bármelyik kombinációt is választod, nem lőhetsz mellé.

A magyar gasztronómia egyik finomsága, a cigánypecsenye elkészítése is egy puha, zsíros tarjával kezdődik.

 

Kedvet kaptál a főzéshez? Válassz alapanyagot a webshopból.